Tema 1. La hostelería en la actualidad

1. El turismo y su influencia en la hostelería.
   1. Los productos turísticos.
   2. El alojamiento.
2. La restauración colectiva en la actualidad.
   1. Tipos de restauración colectiva.
   2. La oferta gastronómica.
3. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

Tema 2. Cultura gastronómica

1. La cocina europea.
2. La cocina americana.
3. Las cocinas orientales.
4. La cocina africana.
5. La cocina moderna.

Tema 3. Maquinaria, herramientas y utillaje utilizado en cocina

1. Maquinaria utilizada en la cocina.
   1. Generadores de calor.
   2. Generadores de frío.
   3. Maquinaria auxiliar.
2. Batería de cocina.
3. Utillaje y herramientas.

Tema 4. Materias primas en restauración

1. Pescados.
   1. Características del pescado.
   2. Clasificación de los pescados.
2. Crustáceos.
   1. Crustáceos de cuerpo alargado.
   2. Crustáceos de cuerpo corto.
3. Carnes, aves y caza.
   1. Carnes.
   2. Aves.
   3. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
   4. Caza.
4. Hortalizas y verduras.
   1. Bulbos.
   2. Hoja y flor.
   3. Frutos.
   4. Tallo.
   5. Raíces y tubérculos.
5. Setas.
   1. Principales especies de setas.
   2. Especies más apreciadas gastronómicamente.
6. Legumbres, pastas y arroz.
   1. Legumbres.
   2. Pastas.
   3. Arroz.
7. Los huevos.

Tema 5. Técnicas de cocinado de hortalizas

1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
2. Freír en aceite.
3. Saltear en aceite y en mantequilla.
4. Hervir y cocer al vapor.
5. Brasear.
6. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

Tema 6. Técnicas de cocinado de legumbres secas

1. Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

Tema 7. Técnicas de cocinado de pasta y arroz

1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
   1. Punto de cocción.
   2. Duración en función del tipo de pasta y formato.
2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
   1. Cocción de arroz. Distintos procedimientos.
   2. Punto de cocción.
   3. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

Tema 8. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
   1. Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas.
   2. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
   3. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
   1. Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
   2. Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
4. Platos elementales con huevo.
5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

Tema 9. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

1. Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
   1. Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados.
   2. Factores a tener en cuenta en su elaboración.
   3. Utilización.
2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos.
   1. Coulís.
   2. Salsas.
   3. Mantequillas compuestas.
   4. Farsas.
   5. Bisque.
   6. Consomé.
3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.
4. Algas marinas y su utilización.
   1. Algas verdes.
   2. Algas rojas.
   3. Algas marrones o pardas.
5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
   1. Fondos.
   2. Sopas.
   3. Salsas.
   4. Mantequillas compuestas.
   5. Bisque.

Tema 10. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

1. Principales técnicas de cocinado.
   1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
   2. Freír en aceite.
   3. Saltear en aceite y en mantequilla.
   4. Hervir y cocer al vapor.
   5. Cocer en caldo corto o court bouillon.
   6. Brasear.
   7. En papillote.
2. Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie.
   1. Pescados.
   2. Crustáceos.
   3. Moluscos.

Tema 11. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
   1. Platos calientes elaborados con pescados.
   2. Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos.
   3. Platos calientes y fríos elaborados con moluscos.
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Tema 12. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
   1. Definición.
   2. Clasificación.
   3. Importancia de los fondos en la cocina.
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
   1. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza.
   2. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate, concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
   1. Duxelles (Francia).
   2. Tomate concassés (Francia).
   3. Roux.
   4. Mirepoix (Francia).
   5. Distintos aparejos.
   6. Borduras.
   7. Salsas para carnes y aves.
   8. Mantequillas compuestas.
   9. Farsas.
4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
7. Salsas.

Tema 13. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
   1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
   2. Freír en aceite.
   3. Saltear en aceite y en mantequilla.
   4. Hervir y cocer al vapor.
   5. Brasear.
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

Tema 14. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración.
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

Tema 15. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería

1. Materias primas empleadas en repostería.
   1. Harina.
   2. Azúcares.
   3. Malta.
   4. Huevos.
   5. Leche.
   6. Grasas.
   7. Agua.
   8. Sal.
   9. Cacao y chocolate.
   10. Impulsores.
   11. Esencias.
   12. Colorantes y aglutinantes.
   13. Frutas y granos.
2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
   1. Principales preparaciones básicas.
   2. Composición y elaboración.
   3. Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
   1. A base de azúcar.
   2. A bases de cremas.
   3. A base de frutas.
   4. A base de chocolate.
   5. A base de almendras.
   6. A base de masas.
   7. Elaboración, conservación y utilización general de repostería.
4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

Tema 16. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

1. Asar al horno.
2. Freír en aceite.
3. Saltear en aceite y en mantequilla.
4. Hervir y cocer al vapor.

Tema 17. Postres elementales

1. Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones.
2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos.

Tema 18. Seguridad e higiene en restauración

1. Introducción.
2. Objetivos.
3. Mapa conceptual.
4. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina.
   1. Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería.
   2. Medias de prevención y protección. Instalaciones.
5. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
   1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
6. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores.
   1. Contaminación cruzada.
   2. Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos.
7. Fuentes de contaminación de los alimentos.
8. Limpieza y desinfección.
9. Calidad higiénico-sanitaria.
   1. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
10. Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas.

Tema 19. Gestión ambiental

1. Agentes y factores de impacto ambiental.
   1. Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos.
2. Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental.
3. Gestión del agua y de la energía en los establecimientos.
4. Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales.
5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería.