Tema 1. La carne

1. Definición y características organolépticas.
2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
3. Situación de la carne después del sacrificio.
4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza.
5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre.
7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras.
8. Alteraciones de la maduración.
9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
10. Valoración de la calidad de las carnes.

Tema 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
3. Condiciones técnico-sanitarias.
4. Condiciones ambientales.
5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne.
6. Limpieza general.
7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria.
9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

Tema 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización

1. Despiece de canales. Partes comerciales.
2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
8. Presentación comercial. El puesto de venta al público.
9. Atención al público. Técnicas de venta.

Tema 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

1. Escandallos. Definición y utilidad.
2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado.
3. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
5. Montar escaparates de exposición.
6. Seleccionar los productos más adecuados.
7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación.
8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase.

Tema 1. Preparación de la carne para su uso industrial

1. Tipos de músculo presentes en el animal.
2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria.
3. Despiece de animales mayores.
4. Despiece de animales menores.
5. Deshuesado y despiece de aves.
6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria.
7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica.
8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso.
9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
10. Valoración de la carne.
11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial.
12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos.
13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial.

Tema 2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria

1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos.
2. Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación.
3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes.
4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado.
5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento.
6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases.
7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles.
8. Mantenimiento de equipos e instrumental.
9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas.

Tema 3. Toma de muestras en la industria cárnica

1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
2. Instrumental de toma de muestras.
3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
4. Marcaje y conservación de muestras.
5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.

Tema 1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas

1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
4. Control de instalaciones auxiliares.
5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

Tema 2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos

1. La carne según destino y valoración.
2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
5. Características y acción de las grasas en los productos de chacinería-charcutería.
6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
7. Las tripas.
8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Tema 3. Condimentos, especias y aditivos

1. Aditivos.
2. Especias.
3. Condimentos.

Tema 4. Elaboración de preparados cárnicos frescos

1. Características y reglamentación.
2. El picado y amasado.
3. La embutición.
4. Atado o grapado.
5. Dosificación de masas para hamburguesas.
6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
7. Maceración de productos cárnicos frescos.
8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.

Tema 5. Manejo y de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos

1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.
3. Composición, montaje y desmontaje de elementos.
4. Funcionamiento, dispositivos de control.
5. Operaciones de mantenimiento.
6. Control de cámaras de refrigeración.
7. Control de cámaras de congelación.
8. Manejo, medidas de seguridad.
9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad.
11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad.
12. Elementos de transporte.

Tema 6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos

1. La charcutería.
2. El obrador industrial.

Tema 7. Envasado de la carne

1. El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
3. Elementos de cerrado.
4. Su conservación y almacenamiento.
5. Etiquetas y otros auxiliares.
6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
7. Tipos de etiquetas, su ubicación.
8. Otras marcas y señales, códigos.
9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
10. Exposición a la venta.

Tema 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

1. Conceptos y niveles de limpieza.
2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.
3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
4. Tratamientos generales: desinfección, desratización.
5. Control de limpieza en instalaciones.

Tema 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
7. Operaciones de embutición y moldeo.
8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
9. Secuencia de operaciones de embutición.
10. Secuencia de operaciones de moldeo.

Tema 3. Salazones y adobados cárnicos

1. Características y reglamentación.
2. Definición, tipos.
3. Categorías comerciales y factores de calidad.
4. Proceso de elaboración.
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
6. La salazón seca.
7. Su preparación.
8. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.
9. Alteraciones y defectos.
10. La salmuerización.
11. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.
12. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
13. Alteraciones y defectos.
14. Adobos.
15. Composición: ingredientes, utilidad.
16. Incorporación, condiciones.

Tema 4. Productos cárnicos curados

1. Definiciones, tipos.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Proceso y operaciones de curado.
4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad, agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

Tema 5. El ahumado

1. Características y reglamentación.
2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
3. Tipos de productos ahumados.
4. Tratamiento.
5. Técnicas de producción.
6. Aplicación a distintos productos.
7. Alteraciones y defectos.

Tema 6. Fermentación o maduración

1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
2. Secado de productos cárnicos.
3. Encurtidos. Fermentaciones propias.
4. Difusión de la sal.
5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tema 7. Tratamientos de conservación

1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.
2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.
4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
5. Medidas correctoras.
6. Registros del proceso de conservación.

Tema 8. Equipos y elementos de trabajo.

1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
2. Equipos para tratamientos de conservación.
3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Tema 9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

1. Protocolo para realizar una toma de muestras.
2. Identificación y traslado al laboratorio.
3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.

Tema 1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas.

1. Fundamento físico de la esterilización.
2. Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
3. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
4. Pasteurización. Fundamentos y utilización.
5. Baremos de tratamiento.
6. Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
7. Comprobación de parámetros de tratamiento.
8. Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

Tema 2. Productos cárnicos tratados por el calor

1. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
3. Las pastas finas o emulsiones.
4. Concepto, ingredientes y estabilidad.
5. Obtención de la emulsión, parámetros de control.
6. El tratamiento térmico.
7. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
8. Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
9. Alteraciones y defectos.
10. Procedimientos de pasteurización.
11. Operaciones de aplicación.
12. Otros tratamientos de esterilización.

Tema 3. Tratamientos de conservación por frío.

1. Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
2. Control de cámaras y túneles de frío.
3. Defectos y medidas correctoras.
4. Registros y archivo del proceso de tratamiento.
5. Procedimientos de refrigeración y congelación.
6. Operaciones de aplicación del frío.
7. Conservación en atmósfera controlada.

Tema 4. Platos cocinados y conservas cárnicas

1. Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
2. Equipos y condiciones de operación.
3. Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
4. Platos preparados: Clasificación y características.
5. Conservas cárnicas: Clasificación y características.
6. Operaciones de elaboración de platos preparados.
7. Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
8. Métodos de conservación.
9. Otros derivados cárnicos.
10. Técnicas de cocina.
11. Equipos de cocina industrial.
12. Gelatinas y sucedáneos.

Tema 5. Incidencia ambiental.

1. Agentes y factores de impacto.
2. Tipos de residuos generados.
3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
4. Medidas de protección ambiental.
5. Ahorro y alternativas energéticas.
6. Residuos sólidos y envases.
7. Emisiones a la atmósfera.
8. Vertidos líquidos.
9. Otras técnicas de prevención o protección.

Tema 6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria

1. APPCC (puntos críticos).
2. Autocontrol.
3. Trazabilidad.
4. Sistemas de Gestión de la Calidad.
5. Manual de Calidad.
6. Técnicas de muestreo.
7. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
8. Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
9. Factores y situaciones de riesgo y normativa.
10. Medidas de prevención y protección.
11. Situaciones de emergencia.

Tema 7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica

1. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
2. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
3. Señalizaciones y medidas preventivas.
4. Actuación en caso de emergencia.
5. Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.

En este Proyecto de Especialización, los participantes del programa de Especialista tendrán la oportunidad de aplicar de manera avanzada los conocimientos y habilidades adquiridos en Artesanía y Tecnología en Productos Cárnicos. Este proyecto implica una investigación exhaustiva y el desarrollo de soluciones innovadoras a problemas complejos en el campo. Los alumnos deberán presentar un trabajo final que demuestre su capacidad para analizar, sintetizar y aplicar de forma práctica sus aprendizajes. El equipo docente brindará apoyo constante y personalizado, asegurando una guía efectiva durante todo el proceso.