Tema 1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

1. Harinas: composición y características físicas, químicas y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación:
1. Clasificación y tipos de harinas.
2. Almacenamiento y reglamentación.
2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación:
1. Tipos de levaduras.
2. Acondicionamiento y conservación.
3. El agua y la sal: propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería:
1. Propiedades, composición y características.
2. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería:
1. Tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación.
2. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:
1. Clasificación, función, reglamentación.
2. Coadyuvantes en la panificación.
6. Huevos y ovoproductos: tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación:
1. Tipos y características.
2. Composición estructural y química.
3. Funciones.
4. Ovoproductos y su utilización.
5. Huevos de otras aves utilizados en alimentación.
7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería:
1. Clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación.
2. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
8. Productos lácteos:
1. Tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación.
2. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería:
1. Proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación.
2. Sucedáneos.
3. Principales usos en panadería-bollería.
10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería:
1. Clasificación y conservación.
2. Principales usos en panadería-bollería.
11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería:
1. Clasificación y conservación.
2. Principales usos en panadería-bollería.
12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería:
1. Gelatinas y especias.
2. Formatos de la gelatina y usos.
3. Especias y otros.
4. Distintas clases de “mix”.
5. Colorantes.
6. Aglutinantes.
13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.

Tema 2. Aprovisionamiento de almacén

1. Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
2. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones:
1. Tipos de inventarios.
2. Rotación del stock.
3. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO y otros:
1. Elementos básicos de los sistemas de inventarios.
2. Métodos de gestión de inventarios.
3. Elaboración de un inventario.
4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
1. Elaboración de fichas de almacén.
2. Notas de pedido.
3. Notas de entrega interna.
4. Documentación de suministros (albaranes).
5. Documentación de control de almacén.
6. Facturas.

Tema 3. Recepción de mercancías

1. Organización de la recepción.
2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción:
1. Operaciones de entrada.
2. Operaciones de salida.
3. Operaciones de control. Recuentos físicos.
3. Documentación de entrada y de salida.
4. Medición y pesaje de cantidades.
5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad y otros).
6. Protección de las mercancías.

Tema 4. Almacenamiento. Control de almacén

1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén:
1. Funciones del almacén.
2. Por tipo de empresa y tamaño.
3. Por tipo de mercancías.
4. Por funciones.
2. Clasificación y codificación de mercancías:
1. Tipos de codificación.
2. Estándares de codificación.
3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos:
1. La carga.
2. La descarga.
3. Riesgos más comunes.
4. Transporte y manipulación internos.
4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización:
1. Lay-out y plano del almacén.
2. Disposición de áreas.
3. Zonas de trabajo.
4. Identificación de los paquetes.
5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
6. Acondicionamiento y distribución del almacén.
7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
8. Documentación interna del control de almacén: registro de entradas y salidas.
9. Tendencias actuales de almacenamiento.
10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
1. Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
2. Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

Tema 5. Expedición de mercancías

1. Organización de la expedición.
2. Operaciones y comprobaciones generales:
1. Preparación manual de la salida de mercancías.
2. Preparación automática de la salida de mercancías.
3. Pesado de los productos.
4. El muelle de carga.
3. Transporte externo:
1. Características más relevantes de cada medio de transporte.
2. Criterios de selección del medio de transporte.
3. Ubicación y protección de mercancías.
4. Documentación de salida.

Tema 6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

1. Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad:
1. Generadores de calor.
2. Generadores de frío.
3. Moldes de repostería y sus características.
4. Utillaje y herramientas.
5. Dispositivos de seguridad.
2. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
4. Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
5. Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
6. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
7. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.

Tema 7. Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería

1. Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria:
1. Inmersión en el mundo del pan y las masas.
2. Importancia del pan.
3. Propiedades del pan.
4. Clasificación de los productos de panadería.
5. Otros tipos de pan.
2. Tipos de masas de panadería:
1. Masas con alta, moderada o baja hidratación.
2. Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc..
3. Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
3. Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base:
1. Formulación.
2. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
4. Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
5. Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre:
1. Tipos de masa madre.
2. Variables a controlar.
3. Conservación.
4. Beneficios del uso de la masa madre.
6. Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. factores que influyen en las características de las masas.
7. Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
8. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

Tema 8. Operaciones de elaboración de productos de panadería

1. Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
2. Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
3. Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
4. Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
5. Obtención de piezas individuales. división, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. secuencia de ejecución y parámetros de control.
6. Entablado manual o mecánico.
7. Proceso de fermentación: fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control:
1. Transformación del azúcar.
2. Etapas fermentativas.
3. Tipos de fermentación.
4. Fermentación controlada.
5. Equipos.
6. Parámetros de control.
8. Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
9. Cocción: acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción:
1. Acondicionamiento previo de las piezas.
2. Hornos, tipos y características.
3. Útiles y equipos.
4. Reacciones fisicoquímicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
10. Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
11. Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
12. Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación:
1. Las materias primas.
2. Temperatura de la masa.
3. Abusos.
4. Reducción del tamaño.
5. Los hornos rotativos.
13. Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Tema 9. Aplicaciones técnicas del frío en panadería

1. Pan precocido, congelado o refrigerado:
1. Pan precocido.
2. Pan congelado.
3. Pan refrigerado.
2. Fermentación controlada y aletargada:
1. Fermentación controlada.
2. Fermentación aletargada.
3. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
4. Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores:
1. Pan precocido.
2. Masas crudas congeladas.
3. Masas refrigeradas.
5. Anomalías, causas y posibles correcciones:
1. Pan precocido.
2. Masas crudas con fermentación controlada y/o aletargada.
3. Masas congeladas.
6. Regeneración de masas ultracongeladas:
1. Clases de técnicas y procesos.
2. Identificación de equipos asociados.
3. Fases de los procesos.
4. Riesgos en la ejecución y control de resultados.
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6. Regeneración en masas ultracongeladas.
7. Regeneración de pan ultracongelado.
8. Regeneración de pan precocido ultracongelado.
7. Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

Tema 10. Envasado

1. Materiales de envasado.
2. Operaciones de envasado: Procedimientos de llenado y cerrado.
3. Maquinaria de envasado: tipos, funcionamiento, preparación y regulación.
4. Incompatibilidades con los alimentos.

Tema 11. Etiquetado

1. Normativa.
2. Etiquetas. Información, tipos, códigos. Técnicas de colocación y fijación.

Tema 12. Embalaje

1. Operaciones de embalaje.
2. Técnicas de composición de paquetes.
3. Equipos de embalaje: tipos, funcionamiento, preparación y regulación:
1. Últimas tendencias en el envasado.
2. Equipos concretos de embalaje.
4. Técnicas de preparación de envoltorios.
5. Empaquetado de productos ante el cliente.
6. Técnicas de rotulado.

Tema 13. Exposición de productos en el punto de venta

1. La publicidad en el punto de venta:
1. Objetivos de la publicidad.
2. El mensaje publicitario.
3. Análisis de la promoción en el punto de venta.
4. Objetivos del merchandising promocional.
5. Tipos de promociones en el punto de venta.
6. Tipos de periodos para animar el establecimiento.
7. Elementos de venta visual.
8. Medios publicitarios.
2. Productos gancho.
3. Luminosos, carteles, displays, etc..
4. Expositores y escaparates. Técnicas de escaparatismo:
1. Expresividad del color.
2. La iluminación en el escaparate.
3. La elaboración del escaparate.
4. Tipos de escaparate.
5. Carteles. Rotulación de carteles:
1. La señalización y cartelería en el interior de la tienda.
2. Rotulación y cartelería en el exterior de la tienda.