Tema 1. Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria

1. La legislación en seguridad alimentaria.
2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria:
   1. Higiene de los productos alimenticios.
   2. Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente.
   3. Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
   4. Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios.
   5. Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría.
   6. Información alimentaria facilitada al consumidor.

Tema 2. Qué es la norma BRC

1. La norma BRC.
2. Beneficios.
3. Aspectos de la BRC.
4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación:
   1. Origen.
   2. ¿Por qué surge?
   3. Alcance de la norma mundial de seguridad alimentaria.

Tema 3. Estructura de la norma BRC

1. Norma BRC versión 9:
   1. Estructura BRC V8.
   2. Estructura BRC V9.
   3. Cambios claves en la norma versión 9.

Tema 4. Compromiso del equipo directivo

1. El compromiso de la gerencia sénior.
2. Requisitos:
   1. Compromiso de la gerencia sénior y mejora continua.
   2. Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gerencia.

Tema 5. El plan de seguridad alimentaria APPCC

1. El codex alimentarius:
   1. Equipo de seguridad alimentaria APPCC (equivalente al codex alimentarius, paso 1).
   2. Programas de prerrequisitos.
   3. Descripción del producto (equivalente a codex alimentarius, paso 2).
   4. Identificación del uso previsto (equivalente a codex alimentarius, paso 3).
   5. Elaboración de un diagrama de flujo del proceso (equivalente a codex alimentarius, paso 4).
   6. Verificación de los diagramas de flujo (equivalente a codex alimentarius, paso 5).
   7. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, para controlar los riesgos identificados (equivalente a codex alimentarius, paso 6, principio 1).
   8. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (equivalente a codex alimentarius, paso 7, principio 2).
   9. Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (equivalente a codex alimentarius, paso 8, principio 3).
   10. Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
   11. Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
   12. Establecimiento de procedimientos de verificación.
   13. Documentación y registro del APPCC.

Tema 6. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

1. Manual de calidad y gestión alimentaria.
2. Control de la documentación.
3. Cumplimentación y mantenimiento de registros.
4. Auditorías internas.
5. Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas:
   1. Gestión de proveedores de materias primas y de material de envasado.
   2. Procedimientos de aceptación, monitoreo y gestión de materia prima y envases.
   3. Gestión de proveedores de servicios.
   4. Gestión de procesamientos subcontratados.
6. Especificaciones.
7. Acciones correctivas y preventivas.
8. Control de producto no conforme.
9. Trazabilidad.
10. Gestión de reclamaciones.
11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.

Tema 7. Normas relativas al establecimiento

1. Normas relativas al exterior del establecimiento.
2. Protección de los alimentos.
3. Diseño, flujo de productos y separación.
4. Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento.
5. Servicios: agua, hielo, aire y otros gases.
6. Equipos.
7. Mantenimiento.
8. Instalaciones para el personal.
9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
11. Limpieza e higiene.
12. Residuos y eliminación de residuos.
13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
14. Gestión de plagas.
15. Instalaciones de almacenamiento.
16. Envío y transporte.

Tema 8. Control del producto

1. Diseño y desarrollo del producto.
2. Etiquetado del producto.
3. Gestión de alérgenos.
4. Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto.
5. Envasado del producto.
6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
7. Liberación de producto.
8. Alimentos para mascotas.
9. Conversión primaria animal.

Tema 9. Control de procesos

1. Control de las operaciones.
2. Control del etiquetado y de los envases.
3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades.
4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.

Tema 10. Personal

1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
3. Revisiones médicas.
4. Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción.

Tema 11. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente

1. Diseño de las instalaciones, flujo de productos y separación en zonas de alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado del ambiente.
2. Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado.
3. Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado.
4. Instalaciones para el personal en zonas de alto riesgo y alto cuidado.
5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
6. Ropa de protección en zonas de alto riesgo, alto cuidado.

Tema 12. Requisitos aplicables a los productos mercadeados

1. Plan de seguridad alimentaria: APPCC.
2. Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentarios mercadeados.
3. Especificaciones.
4. Inspección del producto y análisis de laboratorio.
5. Legalidad del producto.
6. Trazabilidad.

Tema 13. Cómo obtener la certificación en la norma BRC

1. Proceso de obtención de certificación.
2. Requisitos generales de auditoría:
   1. Selección de la opción de auditoría.
   2. Programa de BRC de mercados globales.
   3. Selección del organismo de certificación.
   4. Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación.
   5. Alcance de la auditoría.
   6. Planificación de auditorías.
   7. La auditoría in Situ.
   8. No conformidades y acciones correctivas.
   9. Grado de la auditoría.
   10. Informes de auditoría.
   11. Certificación.
   12. Logotipos y placas de BRC.
   13. Seguimiento de empresas certificadas.
   14. Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación.
   15. Comunicación con los organismos de certificación.
   16. Apelaciones.
3. Protocolo de auditoría:
   1. Programa de auditoría anunciada.
   2. Programa de auditoría no anunciada.